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Prarélo, ce corner niché au cœur du food court Chaud Bouillon à Lille, est bien plus qu’une simple sandwicherie. C’est l’aboutissement du travail de Thomas, un amoureux des dwichs depuis toujours. Dans ce nouveau food court lillois, chaque recette est une ode aux produits fermiers de la région Hauts-de-France.
Retour sur le parcours de notre alumni lillois du Programme Accélération. ⬇️
Hello Thomas, pourrais-tu te présenter brièvement et nous parler de ton projet, Praréo ?
Thomas : Je m’appelle Thomas, j’ai 31 ans. Mon parcours professionnel est assez varié. J’ai commencé comme maçon, puis j’ai été conducteur de travaux, courtier en travaux et technico-commercial dans l’industrie. J’ai aussi été musicien. Ensuite, j’ai occupé des postes de responsable grands comptes et de chef des ventes dans l’industrie papetière, qui a été mon dernier emploi.
À la fin de la 3ᵉ, j'ai dû choisir entre le bâtiment et la cuisine, parce qu’à cette époque-là, je ne pensais qu'à la musique, alors j'ai opté pour la maçonnerie. Mais ma passion pour la cuisine est restée intacte.
Avec le temps, j'ai découvert la haute gastronomie, en mangeant dans des restaurants étoilés comme “La Grenouillère” d'Alexandre Gauthier. À Lille, on a une belle gastronomie avec des chefs qui mettent en avant les produits locaux. En m'installant seul, j'ai commencé à manger local, en achetant des produits des petites fermes voisines pour mieux manger.
Aujourd'hui, à 31 ans, je suis marié et bientôt papa. Il y a un mois, j'ai lancé Prarélo, un projet qui me passionne et qui combine mon amour pour la cuisine et mon désir d'entreprendre.
“Depuis toujours, j'ai eu envie d'entreprendre. Enfant, je rêvais d'ouvrir une friterie, un rêve ancré dans ma culture du nord et de la frontière belge. J'ai toujours aimé la cuisine.” - Thomas Verhaeghe, Fondateur de Prarélo
Tu as eu une carrière variée, allant de la maçonnerie à la musique, jusqu’à la création de Prarélo. Quel a été le déclic de cette nouvelle reconversion ? Qu’est-ce qui t’a vraiment poussé à franchir le pas ?
Thomas : Le déclic est venu après plusieurs mois de réflexions. J’avais plein d’idées de business, mais elles étaient souvent trop compliquées à réaliser. Ça me décourageait souvent au moment de faire le business plan, car je voyais que je ne pourrais pas maîtriser le projet avant un an et demi ou deux ans, et ça me semblait trop compliqué.
En parallèle, j’avais fait le tour de mon métier. Avec mon épouse, on a l’habitude de ne pas prendre de décisions hâtives. On attend les vacances pour faire le point. Pendant ces moments de réflexion, je me suis rendu compte que, bien que mon travail de vendeur d’enveloppes était enrichissant, ce n’était pas un secteur très attrayant et j’avais envie de changer.
“En vivant à Lille, j’avais remarqué qu’on pouvait bien manger avec des produits locaux dans les bons restaurants, mais que, lors des journées de travail, il n’y avait pas de bonnes options pour manger rapidement avec des produits locaux. Les sandwichs disponibles étaient souvent industriels.” - Thomas Verhaeghe - Fondateur de Prarélo
Depuis mon adolescence, j’avais cette habitude de me faire un “sandwich doudou”, un petit dwich bien réconfortant en attendant le repas.
Le déclic s’est vraiment produit pendant ma lune de miel à Athènes, un moment de réflexion sur ma vie. Nous avions des difficultés à avoir un enfant, et je gardais un CDI pour la sécurité qu’il offrait. Mais à un moment donné, je me suis dit qu’il fallait continuer de vivre et que c’était le moment d’entreprendre. Le regroupement de toutes ces réflexions m'a fait penser qu’il y avait peut-être quelque chose à faire en proposant des sandwichs avec des produits locaux.
“Le jour où j’ai quitté mon emploi et commencé à prendre mes congés, nous avons appris que nous allions devenir parents. Cela s’est même produit le jour du jury de Service Compris, une coïncidence assez folle.” - Thomas Verhaeghe - Fondateur de Prarélo
Service Compris, c’est arrivé quand dans ta réflexion du coup ?
Thomas : C'est justement arrivé à ce moment-là. Quand je suis revenu de lune de miel, je me suis dit « Ok, j'y vais ». J'ai commencé à faire mes recherches et à monter un pseudo-business plan, à mettre sur papier l'idée du projet. Puis, j'ai découvert une table ronde à Lille avec César Toulemonde (Comptoir Volant et Lazy Suzy) et Charlotte Lefebvre (Chicon Pressé), tous les deux mentors Service Compris. Je me suis dit que c'était super intéressant, donc j'y suis allé. À cette époque, je voulais vraiment me former, autant en business qu'en cuisine.
Quand j'ai découvert Service Compris, je l'ai vu comme une étape de validation pour moi, et c'est vraiment ce que ça a été. J'ai profité de mes congés pour faire la formation. La formation s'est très bien passée, c'était hyper challengeant sur le projet, et ça a vraiment conforté mon idée de me lancer.
Après ces deux jours, je suis sorti avec plein de choses à revoir, mais aussi avec des solutions et beaucoup d'encouragement. Le jury était le 4 décembre et s'est très bien passé, même s'il y a eu une remarque sur le fait que je n'avais pas un apport très important, ce qui allait être un peu juste. J'ai pris ça en note et j'ai continué mes recherches, notamment pour trouver un local à Lille.
Effectivement, je me suis rendu compte que mon apport de 10 000 euros était trop juste et que les banques ne me prêteraient pas la somme nécessaire. Ça m'a un peu inquiété, mais je me suis dit que je trouverais une solution et que si je devais adapter le projet, je le ferais.
À partir du moment où tu as décidé de te mettre à fond sur ton projet, peux-tu nous dire comment les événements se sont déroulés ?
Thomas : Alors tout est allé très vite après ma rencontre avec un incubateur appelé Baluchon, qui est vraiment axé sur la cuisine et non l'entrepreneuriat. Cet incubateur donne accès à une cuisine professionnelle pendant un an.
Lors de mon premier rendez-vous chez Baluchon, la chargée de mission m’a informé qu'un food court allait bientôt ouvrir. Je lui ai dit que ça m'intéressait et que je voulais plus d'infos. Juste après ce rendez-vous, alors que j'étais sur le parking, je reçois un message de mon mentor César me disant que Chaud Bouillon allait être disponible, et qu'il m'envoyait le dossier.
Comment as-tu adapté ton projet initial à cette nouvelle opportunité ?
Thomas : Je me suis donc mis à m'informer et à refaire un business plan adapté à Chaud Bouillon. J'en ai discuté avec César, car à un moment, j'ai hésité à y aller, me demandant si ce n'était pas trop tôt pour moi. Début janvier, je n'étais même pas encore inscrit à France Travail. On en a discuté, et en plus, j'allais être papa. J'en ai parlé à mon épouse qui était hyper partante et m'a dit qu'il fallait que j'y aille. César m'a aussi encouragé, disant que c'était une super opportunité.
Le 15 janvier, j'ai rencontré l'équipe, et après un peu de temps pour prendre la décision et les rassurer sur mon manque d'expérience, le 15 février, ils m'ont dit que c'était parti, et le 21 mars, ça a ouvert.
Quel impact ton mentor César a-t-il eu sur ton projet ?
Thomas : Avant même que César soit officiellement mon mentor, j'échangeais déjà avec lui et Charlotte. César est reconnu sur Lille pour lancer et accompagner des projets. Beaucoup de ses anciens salariés sont aujourd'hui restaurateurs et ont de belles boutiques qui fonctionnent très bien. C'est rassurant pour l'entourage. Concrètement, je n'aurais pas eu de food court sans César. Il a même appelé Chaud Bouillon pour me recommander, en les rassurant sur le fait qu'il serait toujours derrière moi.
Et depuis l'ouverture, comment ça se passe ?
Thomas : Ça se passe très bien. Il y a énormément de monde. Le lieu était très attendu. Le projet a pris du retard, mais les voisins l'attendaient avec impatience. Dès le premier week-end, c'était la foule. Nous, sur le comptoir, on était sold out tous les soirs à 21h15. On n'avait plus rien à vendre tellement il y avait de monde. C'était hyper satisfaisant, mais aussi très physique et dur. Surtout que ça arrivait après un mois de course pour que tout soit prêt.
Il y a eu des petites galères, comme le colis contenant le TPE qui avait disparu. On l’a finalement retrouvé à 16h pour une ouverture à 17h.
C'était un peu sport, mais tout s'est aligné parfaitement et on a pu ouvrir dans les temps. Le premier week-end s'est très bien passé, et depuis, ça continue avec toujours beaucoup de monde. J'ai beaucoup travaillé sur l'offre et je l'ai améliorée.
“L'ouverture est arrivée tellement vite qu'il y avait encore beaucoup de choses à faire hors cuisine. Mon offre n'était pas encore parfaitement calée, je n'avais pas travaillé la carte et les produits à fond. J'ai dû m'adapter à une petite cuisine avec des équipements prévus par le food court, donc je n'ai pas pu choisir mes équipements. Mais au final, tout s'est bien passé.”. - Thomas Verhaeghe - Fondateur de Prarélo
Comment décrirais-tu ton offre ? As-tu déjà un produit phare depuis l’ouverture ?
Thomas : En fait, dès le début, j'étais vraiment parti sur le sandwich. Tout le monde en mange, et je trouvais que l'offre à Lille n'était pas très qualitative. Il y avait soit des sandwichs industriels, soit des boulangeries qui gardaient les mêmes recettes toute l'année et ceux qui se concentraient plus sur le pain. N'étant pas cuisinier, je ne pouvais pas prétendre faire des plats élaborés, donc le sandwich était un bon compromis.
“Mon concept a été donc de faire des sandwiches avec des produits de qualité : du bon pain frais, des produits locaux et des sauces maison. Je voulais quelque chose de simple, mais bon, en suivant les saisons et en m'amusant avec les ingrédients. - Thomas Verhaeghe - Fondateur de Prarélo
Je voulais que mes produits soient visuellement attractifs, surtout parce qu’ils sont plus chers qu’un jambon-beurre classique. J’ai donc opté pour un roll brioché pour un aspect visuel attrayant. Un produit phare inattendu a émergé quelques jours avant l’ouverture.
Avec l’aide de César et notre boucher, nous avons créé un effiloché de porc avec sauce barbecue, chou mariné et sauce miel moutarde. Cette recette marche super bien, et bien que j’hésite à la changer, elle reçoit tellement de bons retours que je la continue pour l’instant.
Pour un food court animé le soir, les gens veulent quelque chose de plus “food porn”, un peu plus gras, ce qui me va très bien. J’ai aussi toujours voulu que la moitié de la carte soit végétarienne, car l’écologie est importante pour moi. Nos options végétariennes sont attrayantes, même pour les non-végétariens, grâce à des ingrédients comme le fromage fondant.
Je change assez fréquemment la recette du sandwich végétarien, mais la base reste la même avec du fromage fondu provenant d’une ferme à Roncq, située à 10 kilomètres de mon point de vente. Ils produisent 20 à 25 sortes de fromages différents, notamment des tomes aromatisées.
Chaque week-end, je change de fromage pour tester et voir ce qui fonctionne. Le week-end dernier, j’ai proposé un végétarien avec des épinards, des carottes, des graines de sésame torréfiées, des pickles d’oignon rouge et un pesto au basilic et à l’ail des ours. C’était quelque chose de bien gourmand.
Les produits végétariens fonctionnent très bien, mais pas aux mêmes horaires que les Effilochés. Il y a vraiment des moments spécifiques pour chaque type de produit. Dans un lieu comme ce food court, on a une clientèle très variée.
Le samedi et le dimanche midi, ce sont principalement des familles, car il y a des jeux sur place et des activités pour les enfants. C’est vraiment un lieu kid-friendly. En revanche, le soir, avec les bals, les DJ sets et les concerts, la clientèle vient plutôt pour boire plusieurs verres et manger des plats plus consistants.
Même si Prarélo chez Chaud Bouillon est encore au début, penses-tu que ce sera le premier de plusieurs établissements ? Comment envisages-tu l'avenir ?
Thomas : Je vois Prarélo comme un tremplin. C'est une super opportunité et un excellent test grandeur nature. Le food court, c'est un environnement précaire, sans bail commercial, avec du turnover.. Je n'imagine pas que ce sera mon seul point de vente dans 15 ans.
L'idée, c'est de développer, mais pas tout de suite. Je dois d'abord tout mettre en place et constituer une équipe responsable pour pouvoir me dégager du temps. C'est la première étape avant de grandir.
J'aime beaucoup les food courts, et c'était un axe de développement dès le début de mon projet avec Service Compris. Mon objectif reste d'avoir un point de vente fixe à Lille, une boutique. Je ne veux pas créer une franchise. Mon but est que Prarélo soit ancré localement à Lille et sa métropole, car je tiens à bien connaître tous les producteurs. Par exemple, la ferme du Vinage est une neuvième génération qui fait du fromage pour maintenir le maroilles fermier au lait cru.
Rester ancré localement, c'est essentiel pour moi, mais je veux développer l'offre. Cela inclut une offre food court orientée street food, une boutique pour les déjeuners, et une offre traiteur pour le B2B. En tant qu’ancien responsable commercial, je sais l'importance d'un bon sandwich entre deux réunions.
Il y a plusieurs choses qui se développent en même temps, et on verra comment elles évoluent et s'adaptent aux opportunités.
Tu as mentionné l’importance du sourcing de tes aliments. Est-ce que tu as été aidé par César ou la communauté de Service Compris dans le choix de tes prestataires ?
Thomas : En fait, comme je consommais déjà localement et que dans mon ancien boulot, on faisait de la permaculture sur un hectare et demi, j’avais déjà pas mal de contacts dans ce domaine et je savais vers qui me tourner.
Par contre, ne venant pas du métier, je n’avais pas anticipé le fait que je ne pouvais pas passer tous mes matins à faire des courses. La plupart des petits producteurs n’ont pas la capacité de livrer.
C’est là que César m’a vraiment aidé. Il m’a conseillé des distributeurs locaux et une boucherie qui utilise du porc des Hauts-de-France. Cette aide a été précieuse, surtout pour comprendre que je ne pouvais pas être bloqué sur le 100 % local. Moi, l’idée, c’est de mettre en avant les producteurs locaux tout en étant transparent. Par exemple, le paprika ne vient pas des Hauts-de-France, parce qu’il n’y en a pas.
César m’a aussi aidé à trouver des distributeurs à Lille qui livrent facilement. Charlotte, même si elle ne me mentore pas, m’a envoyé des contacts pour les fruits et légumes et pour le recrutement. La coopération dans ce milieu m’a beaucoup surpris. En tant qu’ancien commercial, je ne m’attendais pas à cette entraide.
J’ai eu beaucoup d’aide de César, de Charlotte, de Germain Devos (Tamper! ESPRESSO BAR & Tamper! KITCHEN) et d’autres personnes grâce à Service Compris et au food court. Les autres restaurateurs, bien qu’en concurrence directe, m’ont beaucoup appris. Ils m’ont donné des conseils et des contacts qui m’ont permis d’économiser 20 % sur l’achat de matériel par exemple.
À Lille, il y a une grande solidarité entre restaurateurs, beaucoup viennent goûter mes sandwichs et me donnent leur avis.
Si tu avais un conseil à donner, ce serait quoi ?
Thomas : Pour un porteur de projet, je dirais que la meilleure chose à faire est de rencontrer beaucoup de monde. Participer à des tables rondes, des afterworks, même ceux qui ne sont pas forcément liés à la food, rencontrer des entrepreneurs et découvrir ce qui se fait en termes d'incubateurs. C'est ça qui m'a permis de créer cette entreprise assez rapidement.
À suivre de près !
📍 Écoquartier Fives Cail - 40 Rue Philippe Lebon, 59260 Lille
🕦 Horaires d'ouverture :
Mercredi : 12h00 - 14h 18h30 - 22h
Jeudi : 12h00 - 14h 18h30 - 22h
Vendredi : 12h00 - 14h 18h30 - 22h30
Samedi : 12h00 - 14h30 18h30 - 22h30
Dimanche : 12h00 - 14h30 18h30 - 21h30
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