PETIT BAO devenu grand

Alors que Bleu Bao, le troisième établissement de la baofamily à ouvert il y a seulement quelques mois, c’est avec un concept ultra exclusif que le duo de choc de Céline et Billy revient pour cette fin d’année 2022. Divisé en trois parties, l’établissement du 10 rue Bréguet abrite désormais un chinese dîner, un coffee shop / boulangerie hongkongais et un bar à cocktail underground.

Et pour célébrer cette nouvelle ouverture, on revient sur les débuts de Bao Family.

👉 A quel moment Service Compris t’as aidé?

On était en early stage (début 2018) mais on avait déjà une idée claire et définie de notre projet, sur le prix, la cuisine etc. Il fallait juste qu’on approfondisse. C'était intéressant de confronter le projet à des vrais pros qui étaient familiers de la restauration à Paris, échanger avec des porteurs de projets a été aussi très formateur.

👉 Quelle a été la difficulté principale?

Je crois que le plus dur, c’est d’atteindre l'équilibre. L’équilibre pro / perso qui est dur à maintenir, mais aussi l'équilibre dans le recrutement: quand engager des personnes expérimentées qui vont porter le projet plus haut en nous apprenant des choses par exemple. De manière générale, la gestion du facteur humain, les séparations notamment, c’est ce qu’il y a de plus complexe.

👉 Comment s’est déroulée la construction du projet ?

C’était hyper excitant, car on a commencé nos travaux, réunions de chantier tous les lundis, on s’est concentré sur le sourcing pour utiliser les meilleurs produits pour nos plats (farine bio des Moulins Bourgeois, bières artisanales de Hong Kong, etc.), le recrutement de l’équipe, et on a beaucoup beaucoup réfléchi sur le type de lieu qu’on voulait créer. C’était vraiment la période de réflexion, puis de construction.

👉 Vous pouvez nous parler de Petit Bao ? (Le premier restaurant de la BaoFamily)

Petit Bao, c’est No Dogs, No Cats, No Rats, Just Shanghainese Cuisine ! On en avait marre d’entendre les clichés qui persistent sur la cuisine chinoise alors que c’est une cuisine hyper savoureuse et diversifiée. Avec Petit Bao, on a voulu créer un restaurant chinois, avec une cuisine chinoise authentique, des produits de qualité, dans un cadre cool. Notre produit star c’est le bao de Shanghai (xiaolongbao ou baozi) qu’on cuit à la vapeur, qu’on aime pour sa complexité d’exécution et qui demande une exigence de dingue, mais qui procure tellement de bonheur quand on le mange. Ce qu’on aime avec la cuisine chinoise, c’est la finesse, la diversité des saveurs c’est copieux, c’est le partage, et c’est pas cher. C’est ce qu’on veut partager avec les Parisiens.

👉 Comment s’est passée cette première ouverture ?

C’était très intense ! On avait tellement envie d’ouvrir qu’on a maintenu notre soft opening le vendredi 18 janvier, alors que les ouvriers quittaient le chantier à 18h…gros gros challenge ! On a installé la déco, mis en place le bar, la salle, la cuisine en 1h… c’était le baptême du feu ! On n’avait pas encore eu le temps de prendre nos marques dans le restau et on avait 50 couverts à nourrir. Du coup, on a vécu un service difficile, autant en service qu’en cuisine. Néanmoins, nous avons pu nous améliorer très vite compte tenue de la pression, ça nous a poussé à vite rebondir, en étant confrontés aux “vrais” questions de fonctionnement. Le lendemain de l’ouverture on a pu rectifier les problèmes de la veille et le résultat était nettement meilleur. Résultat : plus de 200 couverts sur notre 1er samedi !

👉 3 conseils à donner à des gens qui se lancent?

1/ Aller au bout des choses, dans chaque domaine, ne pas faire d’impasse, la food, la com, tout. C’est ce qui permet d’avoir un produit qui soit harmonieux et unique.

2/ Bien s’entourer, on ne se connaissait pas avant, et ma rencontre avec Céline a été une chance extraordinaire. Avoir un associé permet d'échanger, de challenger et c’est hyper important.

3/ Ne pas hésiter à parler de son projet autour de soi, et c’est la démarche de Service Compris. Ne pas se formaliser ou mal prendre les critiques. Les critiques constructives c’est les retours les plus importants qui permettent de vraiment évoluer. Ah et prendre aussi le temps de voyager, de s’oxygéner, ça permet de se renouveler.

Baofamily c’est désormais 4 restaurants, une boulangerie / coffee shop hongkongais et un bar à cocktail underground dissimulé sous BaoExpress: