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L'écoresponsabilité en restauration, bien que de plus en plus présente sur la scène alimentaire française, a du mal à se détacher de certaines idées reçues, notamment les conséquences économiques d’une transition vers un modèle écoresponsable.
Aujourd’hui, nous avons décidé de revenir avec vous sur 3 points importants à prendre en compte pour comprendre que l’écoresponsabilité en restauration, c’est aussi un moyen de tendre vers plus de rentabilité.
🧐 À la carte de cet article
et des tips pratiques tout au long de l'article 🚀
Conseil n°1 : Valoriser la totalité de ses produits alimentaire : un impact positif sur les marges
Parce que la rentabilité doit être profitable à tous et parce que les restaurateurs traversent depuis plusieurs années une crise économique forte, il est important de comprendre que la transition écologique rime avec rentabilité économique.
Le premier sujet permettant un changement visible sur ces deux aspects, c’est la carte ! Celle-ci doit répondre à trois enjeux :
l’attente des consommateurs,
les enjeux environnementaux,
la rentabilité économique du restaurant.
Alors pour rendre sa carte rentable, quoi de plus efficace que de valoriser ses produits alimentaires destinés à la consommation ? C’est ce que fait Chloé Charles, cheffe de renom spécialisée dans la restauration responsable. Elle explique que son intérêt pour le sujet est d’abord constitué d’un point de vue économique, puisqu' elle s’est aperçue rapidement que l’utilisation totale de ses produits lui permet d’augmenter significativement ses marges.
Mais de quelle manière ?
On le sait, les produits de meilleure qualité coûtent plus cher que des produits bas de gamme. Leur coût d’achat constitue donc une dépense importante pour le restaurateur. Mais un produit de bonne qualité permet aussi une rentabilité dans l’assiette puisque la totalité de sa matière
va pouvoir être travaillée et ainsi permettre de constituer plus de plats, de nourrir plus de bouche. Pour un exemple concret, prenons la viande : une viande de qualité (dont le prix est plus important donc), est beaucoup moins chargée en eau qu’un produit de basse qualité. Les portions donc, pourront être réduites tout en apportant la même quantité d’apports nutritifs pour le corps.
💡 Nos tips pour faire des économies
Réutilisez vos déchets de volaille et transformez les en rillettes à mettre sur votre carte des entrées
Conservez vos parures de légumes et transformez les en sirop ou en bouillon
En somme, valoriser vos dépenses !
Conseil n°2 : valoriser ses déchets alimentaires destinés à être jetés pour réduire les taxes
Au-delà de la valorisation “dans l’assiette”, il est possible de valoriser ses déchets organiques de manière non-alimentaire. Mais pour aborder ce sujet, revenons rapidement aux obligations légales découlant du tri et de la gestion des déchets.
Dans un premier temps, la FAO (l’Organisation pour l’Alimentation et l’agriculture) estime qu’un tiers de la production alimentaire destinée à la consommation humaine est perdue (sur l’échelle d’une année). Partant de son constat, de nombreuses politiques publiques se mettent en place pour tenter de pallier ce problème majeur. C’est pourquoi la France a fait le choix d’augmenter sa TGAP d’ici 2025.
TGAP ? Kesako ? 🧐 La TGAP c’est la Taxe Générale pour les Activités Polluantes. Elle est calculée sur le nombre de tonnes produites. Aujourd’hui une tonne de déchets incinérés revient à 3 à 15 euros, en 2025 cette même tonne reviendra à 15 à 25 euros.
Ce genre de politique publique incite donc les restaurateurs à revoir leur quantité des déchets à la baisse afin d’économiser sur ce genre de taxe. Le processus est à mettre en place au plus vite, puisque ce type d’action tend à s’intensifier partout dans le monde.
Pour vous donner un exemple concret de ce que vous pouvez mettre en place, on vous conseille de jeter un coup d'œil du côté des entreprises de valorisation des déchets comme Les Alchimistes. Cette entreprise s’occupe à transformer les déchets alimentaires et organiques en compost.
Cette économie circulaire a été pensée dans les moindre détails afin d’économiser sur les frais d’énergie, de transport et bien entendu sur la valorisation des déchets.
C’est aujourd’hui ce type de valorisation qui permettra aux professionnels du milieu Cuisine Hôtellerie Restauration de faire de véritables économies tout en s’impliquant dans une démarche écoresponsable.
💡 On vous donne un tip pour faire des économies :
Le compost créé par Les Alchimistes est revendu aux professionnels comme aux particuliers, il peut aussi vous permettre de faire pousser vos herbes aromatiques au sein de votre établissement, un moyen de boucler la boucle.
Conseil n°3 : investir pour gagner sur la facture énergétique
Commençons par un constat quelque peu étonnant : les dépenses énergétiques représentent jusqu’à 15% du budget d’un restaurant. 90% de ce budget provient des cuisines. La solution se trouve donc derrière les pianos.
Tout d’abord, il existe une multitude d’éco-gestes importants, qui au-delà des économies évidentes qu’ils produisent permettent d’inscrire la démarche dans l’esprit commun des équipes.
Autrement dit, c’est en en faisant un petit peu tous les jours, qu’on apprend à ces équipes l’importance de l’écoresponsabilité, et qu’on leur transmet cette envie de faire bien, de faire mieux. Les éco-gestes, ce sont les petits gestes du quotidien comme couper les robinets d’eau, éteindre les lumières ou encore diminuer le chauffage, gestes qui ont tendance à être mis de côté durant les “rushs”.
Au-delà de ces habitudes quotidiennes, on peut agir significativement comme nous le prouve Josselin Marie, chef de “La table de Colette”, particulièrement engagé dans l’écoresponsabilité en restauration. Ce Chef à réussi à conserver la même facture énergétique que l’ancien propriétaire du restaurant tout en augmentant son chiffre d'affaires par 6.
Pour se faire il recommande une chose en particulier : s’intéresser au matériel !
En effet, on estime qu’il est possible de faire des économies allant jusqu’à 30% pour l’utilisation d’eau et jusqu’à 40% pour l’utilisation d’énergie seulement avec le petit équipement ! Dans ces taux, sont prises en compte les dépenses à l’achat et le gain d’argent fait par la suite. Des solutions rentables donc et faciles à mettre en place, qui vont sans doute prendre de l’ampleur compte tenu de la crise de l’énergie qui nous contraint à ce jour.
En effet, on estime qu’il est possible de faire des économies allant jusqu’à 30% pour l’utilisation d’eau et jusqu’à 40% pour l’utilisation d’énergie seulement avec le petit équipement !
Dans ces taux, sont prises en compte les dépenses à l’achat et le gain d’argent fait par la suite. Des solutions rentables donc et faciles à mettre en place, qui vont sans doute prendre de l’ampleur compte tenu de la crise de l’énergie qui nous contraint à ce jour.
Concernant le gros équipement, on estime des économies d’eau et d’énergie possibles à hauteur de 50% avec le bon matériel.
Ces investissements demandent quelques efforts supplémentaires puisque l’investissement dans ce type de matériel peut s’avérer coûteux dans un premier temps, ou technique si il est accompagné de travaux. En revanche, les effets de ces changements sont visibles rapidement et de manière significative.
💡 2 nouveaux tips pour la route :
Tournez-vous vers des chasses d’eau économique, des robinets mousseurs ou encore des lumières à détecteur de mouvement.
Investissez dans un récupérateur d’eau de pluie et pensez à revoir votre isolement !
Et si vous alliez plus loin ?
Nous venons de passer en revue les éléments les plus importants pour devenir écoresponsable tout en étant rentable, il existe évidemment de nombreuses autres manières de l’être au quotidien et tous les aspects de la restauration classique peuvent être améliorés à ce sujet.
Si cette démarche vous intéresse, on vous propose de jeter un oeil sur notre Mooc destiné à l’écoresponsabilité juste ici. En plus de contenus pédagogiques et des très nombreux témoignages, vous vous verrez mis en contact avec deux plateformes de restaurateurs, capables eux aussi de vous fournir conseils, avis et expériences sur l’écoresponsabilité.
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