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On est allé rencontrer Chris et Grég, deux meilleurs amis franco-américains qui ont tout plaqué pour se lancer dans le monde de la food. Leur amour du poulet frit et de l’hospitality a donné naissance à Cocoricains. Après avoir brassé leurs premières idées et fait des tests, ils ont intégré le Programme Accélération à Paris avec pour objectif d’ouvrir leur resto en moins d’un an. Et ils ont relevé le défi avec brio !
Entre les hauts et les bas de l’entrepreneuriat, l’histoire de leur carte, leurs inspirations et leurs galères, ils nous racontent tout !
Hello ! Est-ce que vous pouvez vous présenter et nous parler un peu de votre parcours ?
Greg : Hello, moi c’est Greg, 33 ans, franco-américain. J’ai grandi entre les États-Unis et la France, et après des études d’ingénieur à l’École Polytechnique et un master en management à New York, j’ai bifurqué vers le cinéma. Aujourd’hui, je mets mes compétences d’ingénieur au service de la restauration avec Cocoricains, le bistrot franco-américain que Chris et moi avons lancé.
Chris : Et moi, c’est Chris, ami d’enfance de Greg. Né à Boston, j’ai grandi en France. Après une prépa littéraire et une école de commerce à l’ESCP, j’ai surtout travaillé sur le terrain, en gérant des magasins et des espaces de coworking.
Passionné par l’animation de lieux, j’ai tout de suite été séduit par l’idée de Greg d’ouvrir un restaurant autour du poulet frit.
"Je n’ai pas hésité à m’éloigner de ma formation initiale, tout en tirant parti des compétences que j’avais acquises. D’ailleurs, je retrouve ces compétences même dans la restauration aujourd’hui, où, en bon ingénieur, je cherche toujours à optimiser et améliorer mes recettes pour atteindre le produit parfait." - Grég, cofondateur de Cocoricains
Chris : Et moi, c’est Chris, ami d’enfance de Greg. Né à Boston, j’ai grandi en France. Après une prépa littéraire et une école de commerce à l’ESCP, j’ai surtout travaillé sur le terrain, en gérant des magasins et des espaces de coworking. Passionné par l’animation de lieux, j’ai tout de suite été séduit par l’idée de Greg d’ouvrir un restaurant autour du poulet frit.
Racontez-moi comment l’idée de ce projet vous est venue. C’était à quel moment de votre vie ? Qu’est-ce qui vous a donné le déclic pour vous lancer dans ce business ?
Greg : Le poulet frit, c’est quelque chose qui me trottait dans la tête depuis longtemps. C’est une histoire de famille : mes parents avaient choisi KFC comme traiteur pour leur mariage. La comfort food américaine de mon enfance a toujours eu une place spéciale pour moi.
“Et le projet de restauration mûrissait progressivement depuis longtemps. Et je pense que le déclencheur, c'est le bon moment, et le bon moment, c'est d'abord la bonne personne. C'est que Chris soit disponible et partant pour l'aventure. Et d'avoir, je pense, cette équipe rendait ce rêve un peu fou tout d'un coup crédible.” - Greg, cofondateur de Cocoricains
Chris : Pour moi aussi, c’était une question de trouver la bonne personne. J’avais envie depuis longtemps de créer quelque chose, d’avoir un lieu physique, mais je savais que je voulais m’associer, et de préférence avec un ami. La restauration n’était pas mon premier choix, je pensais qu’il y avait des opérations plus simples, comme un magasin ou un bureau. Mais quand l’idée du poulet frit s’est concrétisée, je me suis dit que tous les signaux étaient au vert. Alors on s’est lancés.
Comment avez-vous entendu parler de l’accompagnement “Service Compris” ?
Greg : Nous avons entendu parler de Service Compris par d’autres restaurateurs et en suivant les projets de restauration qui avaient réussi, comme Panda Panda et Delhi Bazaar. Ces restaurants avaient bien fonctionné, et nous avons découvert qu’ils avaient été accompagnés par Service Compris grâce à notre réseau et nos études. C’est ce qui nous a poussés à nous renseigner sur ce programme.
Chris : Nous avons également entendu parler de Service Compris grâce à Salva, une amie qui fait du marketing dans le secteur de la restauration. Elle connaissait bien le programme et nous l’a fortement recommandé lorsque nous lui en avons parlé.
Et l’accélération, ça s’est passé comment pour vous ?
Chris: Ça s’est très bien passé, même si ça a été rapide. Quand nous avons commencé avec Service Compris, on nous avait souvent dit que la création d’un restaurant pouvait prendre 18 mois à 2 ans, ce qui est un bon conseil pour anticiper le temps nécessaire. Nous, on voulait raccourcir ce délai à moins de 12 mois. Heureusement, nous avions déjà bien avancé sur notre projet avant de rejoindre le programme.
Nous avons préparé un pop-up juste avant le début de l’incubation, ce qui nous a permis de tester notre concept sur un week-end. Lorsque nous avons rencontré Service Compris nous étions déjà assez avancés. Nous avons été fortement challengés sur le concept, le positionnement, et le business model. La difficulté principale était de déterminer si nous allions nous positionner comme un fast-food spécialisé dans le poulet frit, avec une offre en fort volume mais peut-être plus limitée, ou comme un restaurant avec une carte plus diversifiée.
“Service Compris nous a vraiment aidés à faire cette transition, à viser des volumes plus ambitieux, à élargir notre offre et à nous adapter au métier de restaurateur, qui était nouveau pour nous. Le mentorat a été extrêmement positif et enrichissant tout au long de ce processus.” - Chris, cofondateur de Cocoricains
Nous avons eu la chance de travailler avec Ludo et Pauline, qui sont très complémentaires. Ludo est excellent pour prendre du recul, il est très humain et rassurant. Avec son expérience et sa maturité dans la restauration, il nous a apporté beaucoup de sagesse. Et c’est un plus qu’il ait une expérience diversifiée dans plusieurs métiers.
Pauline, quant à elle, est extrêmement dynamique et précise. Elle a su nous pousser sur des sujets opérationnels et a été très réactive à nos besoins. C’était vraiment top de travailler avec elle.
Nous sommes vraiment très contents de leur accompagnement !
D’où vient le nom “Cocoricains” ? Il a une histoire particulière ?
Chris : Pour la petite histoire, on était en train de brainstormer dans un KFC (oui on a vraiment goûté tous les poulets frits de Paris.) On était avec Anna, mon épouse, qui nous a beaucoup aidés sur la partie créative du projet. Pendant ces moments où on se lâchait et cherchait plein d’idées (dont beaucoup n’ont pas été retenues), elle a suggéré “Cocoricains”. C’est aussi le pseudo Instagram de mon frère Colin, qu’on surnomme “Co” ou “Coco”. À la base, c’était “Cocoricain” au singulier, mais elle nous a proposé de l’adapter au pluriel, puisqu’on est deux “Cocoricains”. On a aussi des amis qui nous appellent les “Cocos”. Donc, c’est un peu notre identité, “les Cocoricains”.
“ “Cocoricains” vient de plusieurs éléments. C’est un mélange entre le “cocorico” français et le “ricains”, qui reflète notre double culture franco-américaine. Ça fait aussi référence au poulet, puisque notre star, c’est le poulet frit.” - Chris, cofondateur de Cocoricains
Et donc concrètement, qu’est-ce qu’on mange chez Cocoricains ?
Greg: On propose de la comfort food américaine, avec des produits de qualité et des recettes bien travaillées. La star, c’est le poulet frit, que l’on sert de différentes façons : en morceaux classiques, désossés ou avec os, dans des sandwiches inspirés à la fois des États-Unis et de la France. On a aussi des plats comme le mac and cheese et des salades américaines, comme la salade César. Il y a un large éventail de choix pour tous les goûts. Pour le dessert, on propose des classiques américains ou des desserts revisités, comme le banana bread tatin, qui est une base de banana bread traité comme une tarte tatin avec des bananes caramélisées par-dessus. Tout est fait maison, bien sûr.
Chris: Alors moi je balance, le plat préféré de Grég c’est : le chou-fleur frit. Bien qu’on mette beaucoup en avant le poulet, on voulait aussi proposer de beaux plats végétariens. Nous-mêmes sommes flexitariens, donc on ne mange pas que du poulet frit tous les soirs. Le chou-fleur est mariné, cuit à basse température, comme le poulet, avec une petite panure pour qu’il soit bien croquant à l’extérieur tout en restant frais à l’intérieur, accompagné d’un coleslaw bien frais. C’est à la fois gourmand et léger.
Comment ça se passe avec vos fournisseurs ? Est-ce important pour vous de bien les choisir ?
Greg : Oui, absolument. On essaie de travailler au maximum avec des fournisseurs qui nous fournissent des produits locaux et de qualité, dans une démarche responsable. Pour le poulet, par exemple, on collabore avec une boucherie et une ferme en Normandie qui élèvent des poulets fermiers en liberté, label rouge et halal, afin de proposer une offre inclusive. Pour les fruits et légumes, on travaille avec Broko, une plateforme qui met en relation directe avec des producteurs locaux et propose uniquement des produits de saison. Nos sauces proviennent de la Maison Martin, une maison familiale française utilisant des piments français.
“C’est un travail constant, et même si nous n’avons pas encore toutes les solutions, les options chez les fournisseurs s’améliorent de plus en plus.” - Greg, cofondateur de Cocoricains
Chris: C’est aussi un travail d’éducation. En apprenant à mieux maîtriser la restauration, nous pouvons nous améliorer continuellement. Par exemple, pour les boissons, nous travaillons avec la Brasserie du Grand Paris à Saint-Denis et choisissons des vins issus de petits producteurs, avec 90% de bio, biodynamie ou vin nature. Nous avons également LEMONAID, qui soutient des ONG avec ses boissons, KAWA, un torréfacteur basé à Paris.
“Ce qui est important pour nous, c’est non seulement la sélection des produits et la démarche des fournisseurs, mais aussi la relation avec eux. Ils nous apprennent beaucoup, comme le choix des grains pour le café, les opportunités avec les machines, ou les associations de vins avec Duvin.” - Chris, cofondateur de Cocoricains
Nos fournisseurs, y compris ceux qui ont fait les travaux, comme l’architecte et le cuisiniste, apportent aussi leur précieuse expertise.
Greg : Nous avons vraiment réfléchi à tous les aspects, que ce soit pour la carte ou les autres fournisseurs. Chaque choix est le résultat d’une recherche et d’une réflexion approfondie.
Chris: Actuellement, nous réfléchissons à améliorer notre offre de thé, qui est la boisson la moins commandée à la carte. Nous cherchons à avoir une meilleure histoire et à trouver un meilleur fournisseur de thé. Ce n’est pas un problème si nous n’avons pas tout perfectionné dès l’ouverture, nous pouvons toujours continuer à évoluer et à nous améliorer.
La déco de votre restaurant est super originale, avec beaucoup de récup. Vous pouvez m’en dire plus sur ce qui vous a inspirés ?
Chris: La déco est très originale et basée sur la récup, avec des tables et chaises récupérées. On s’est inspirés d’un bistrot parisien dans les rues de Boston, mêlant un regard exotique sur la France avec des détails old-school. On voulait éviter les clichés tout en gardant une touche américaine.
Greg: On a déniché pas mal de trésors dans des brocantes, et nos proches, en France comme aux États-Unis, ont contribué avec des objets amusants comme des petits coqs et des couverts. Cela apporte une touche personnelle et fun à la déco !
Chris: La déco est vraiment un projet franco-américain. Le rouge est omniprésent, même au sol, et on a utilisé des carreaux bleu, jaune et rouge, reprenant notre identité visuelle. Le bleu et le rouge rappellent les drapeaux français et américain, tandis que le jaune apporte éclat et légèreté. On a voulu harmoniser notre identité visuelle avec l’ambiance du lieu.
Vous m’avez dit que pour entreprendre, il faut trouver la bonne personne. Aujourd’hui, vous êtes deux et vous travaillez ensemble, en plus d’être meilleurs amis. Quels sont les avantages et les inconvénients de monter un projet avec son meilleur pote ?
Greg : Les avantages sont nombreux. D’abord, on se connaît très bien avant même de commencer à travailler ensemble. Bien sûr, se connaître personnellement et se connaître dans un contexte professionnel, ce n’est pas la même chose, mais nous avons pris le temps de discuter en amont pour anticiper les défis.
“Le plus important, je pense, c'est de pouvoir tout se dire, de pouvoir se fâcher, tout en sachant que le lendemain, tout ira bien. Quand on est fatigué et que c'est dur et qu'on n'est pas d'accord, il peut y avoir des désaccords, mais on est unis sur le long terme et sur le projet, et c'est ça le plus important.” - Greg, cofondateur de Cocoricains
Chris: Le principal inconvénient, c’est la peur que les choses ne se passent pas bien. Avant de nous lancer, nous avons eu beaucoup de discussions pour mettre en place des garde-fous, comme un pacte d’actionnaires et des règles pour éviter les conflits. Un autre petit inconvénient est qu’au quotidien, quand l’un de nous est stressé, l’autre a tendance à s’inquiéter davantage parce que c’est un ami. Parfois, il est difficile de ne pas vouloir intervenir et laisser l’autre gérer ses propres difficultés. Mais globalement, ces préoccupations ne se concrétisent pas et, en réalité, nous sommes toujours là l’un pour l’autre le lendemain, ce qui est le plus important.
C’est quoi une journée type pour vous en tant qu'entrepreneur ?
Greg: En ce moment, nos journées sont très centrées sur l’opérationnel du restaurant.
Chris: Ça dépend des moments, mais généralement, notre journée se déroule en plusieurs phases courtes et intenses. Nous avons des horaires décalés, ce qui signifie que nous nous croisons parfois brièvement. Grég gère la cuisine et moi, la salle, ce qui nous permet d’avancer efficacement, même si nous ne commençons et ne finissons pas au même moment.
Je dirais que nos journées sont constituées de nombreux petits créneaux où nous discutons des sujets importants, comme les campagnes de presse, la trésorerie, les aspects sociaux et administratifs. Nous avons aussi du travail de fond à faire de notre côté, comme ajuster la carte ou discuter avec Service Compris et d’autres partenaires comme Selva et la photographe.
Greg: Oui, il y a toujours du développement de la carte à faire, ce qui est aussi une forme de marketing. Nous devons constamment adapter notre offre à la demande et réfléchir à comment faire revenir les clients.
Chris: Exactement. Le marketing, la gestion de la trésorerie, l’administration, et le personnel sont des aspects récurrents de notre quotidien. Il y a aussi une dimension entrepreneuriale sur le terrain : interagir avec les clients, leur raconter notre concept, et comprendre comment ils nous ont découverts. Nous avons également des influenceurs qui commencent à nous rendre visite, ce qui ajoute encore une autre dimension à notre rôle de gestionnaire et d’entrepreneur.
Avez-vous une anecdote à partager depuis l’ouverture du restaurant, qu’elle soit positive ou moins bonne ?
Greg: Oui, on s’est fait voler notre caisse !
Chris: C’était un moment assez cocasse. On était assis au fond du restaurant, Grég avait le dos à l’entrée et moi, je faisais face à lui. Je suis quelqu’un de plutôt confiant, parfois un peu tête en l’air. À un moment, on a laissé la caisse à la sortie du comptoir take-out, et j’avais laissé la clé dessus. Quelqu’un en a profité pour passer la main, prendre deux billets et partir.
Greg: Et Chris est allé les rattraper dans la rue !
Chris: On n’a vraiment rien vu sur le moment. Quelqu’un est venu nous dire : « Ils sont avec vous, les deux ? » Je réponds que non, qu’on est seuls avec les cuisiniers, et il ajoute : « Ok, ils ont pris quelque chose, viens, on les rattrape. » J’ai suivi ce type, qui s’est avéré être un voisin, jusqu’à ce qu’on retrouve les voleurs. Il leur a ordonné de s’arrêter, mais ils se sont séparés.
Greg: Pendant ce temps, je suis resté à l’intérieur pour fermer la porte et éviter de laisser le restaurant ouvert en partant.
Chris: On a réussi à rattraper les voleurs. Ils avaient lâché les billets en cours de route et ne s’opposaient pas vraiment. La police est arrivée très rapidement grâce aux JO, avec des agents partout. C’était un peu chaotique avec des renforts venus de Toulouse et des Alpes, mais finalement, ils n’ont pas vraiment su quoi faire à part sécuriser la situation. J’ai dû expliquer toute l’histoire aux policiers. Heureusement, les voleurs ont avoué, même si je n’ai jamais retrouvé les billets.
Greg: La morale de l’histoire, c’est de ne pas laisser la clé sur la caisse ! Et même si ce genre de problème peut sembler grave sur le moment, on en rencontre plein au quotidien. Il faut rester zen !
Vous avez utilisé le groupe WhatsApp et l’appli de Service Compris ? Si oui, comment ?
Chris: Oui, nous avons utilisé l’appli de “Service Compris” et le groupe WhatsApp, mais de manière différente.
Pour l’appli, elle a été très utile. Par exemple, quand nous avions besoin de trouver de nouveaux fournisseurs, nous consultions l’appli pour voir les options disponibles et comparer avec les recommandations que nous avions déjà reçues. C’était pratique pour vérifier rapidement les informations.
En ce qui concerne le groupe WhatsApp, nous l’avons utilisé de manière plus passive. Nous aimions suivre les informations partagées et nous avons communiqué sur notre ouverture, mais nous n’avons pas eu beaucoup d’échanges directs. Cependant, il y a eu quelques personnes avec qui nous avons échangé en privé après avoir vu leurs messages dans le groupe.
Pour finir, vous auriez des conseils à donner à ceux qui veulent entreprendre avec leurs amis, quitter leur boulot et se lancer dans ce qui les passionne ?
Greg: Mon premier conseil est de ne pas entreprendre seul, à moins d’être vraiment certain de savoir ce que vous faites. Choisir la bonne personne avec qui se lancer est crucial, c’est probablement la décision la plus importante de votre carrière d’entrepreneur. Si vous décidez de le faire avec un ami, comme nous l’avons fait, il est essentiel de bien préparer cette collaboration. Il faut anticiper que la relation au travail sera différente de la relation personnelle et définir clairement où se situe la limite entre les deux. Préparez-vous à des moments de fatigue et des périodes difficiles, mais sachez aussi qu’il y aura beaucoup d’adrénaline et de moments très gratifiants.
Chris: Oui, absolument. Il est crucial d’anticiper le rythme de vie, qui est très changeant. Le travail dans la restauration, implique des journées longues et physiquement fatigantes, souvent en décalé, ce qui peut avoir un impact sur la vie de couple et la vie sociale. Même si vos amis viennent vous voir, vous êtes souvent au travail, donc c’est important d’être conscient de cet aspect.
Il faut aussi comprendre que le rythme avant l’ouverture n’est pas linéaire. Au début, vous n’aurez pas toujours du travail tous les jours. Vous pourriez vous voir une fois par semaine ou ne pas discuter des sujets de fond tous les jours. Il est essentiel de se laisser le temps de mûrir le projet, de faire des recherches, et de rencontrer les bonnes personnes.
Le rythme évolue : au début, vous pourriez travailler deux jours par semaine, puis quatre, et finalement six jours, avec une période très intensive à l’ouverture.
“Un bon conseil qu’on m’a donné est de ne pas tout donner pendant la phase de chantier. L’ouverture du restaurant est en réalité le début de l’aventure, donc il est crucial d’arriver en forme et prêt pour la phase post-ouverture." - Chris, cofondateur de Cocoricains
Gérer ce rythme de manière équilibrée est essentiel pour ne pas se surcharger et être prêt pour le long terme.
À suivre de près ! 🐔 🇺🇸
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lundi: 12:00–14:30, 19:00–23:00
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samedi : 12:00–15:00, 19:00–23:00
dimanche: Fermé
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